The Pure Taste of Hokkaido

하코다테의 아침과 밤

시간의 마법으로 깊은 감칠맛을 내는 숙성 스시는 요리사의 기술도 중요하지만 식재료 본연의 퀄리티가 뛰어나야 고차원적인 맛에 도달할 수 있다. 숙성 스시 전문점 ‘타쿠미곤’을 운영하는 권오준 셰프는 국내는 물론, 일본의 산지를 다니며 진귀한 식재료를 찾고 이를 요리로 풀어내 좋은 생산자를 소비자에게 알리는 역할을 해왔다. 권오준 셰프는 “요리사로서 새로운 식재료를 찾아서 맛본 경험과 경이로운 감동을 전달하고 산지와 소비자를 연결하는 역할을 하고 싶어 여행을 계속하고 있습니다”라고 말했다.
올 2월 홋카이도로 떠난 그의 첫 여정지는 일본 최초의 개항도시 하코다테. 1854년 서구 열강에 문호를 개방한 항구도시로 근대 서양 건축이 어우러진 거리와 아름다운 야경, 신선한 해산물로 유명하다. 이른 아침부터 반짝이는 항구도시의 미식을 맛보기 위해 하코다테 아침 시장을 찾았다. 전후 1945년경 형성된 시장으로 각종 해산물과 채소, 과일을 판매하는 상점 400여 곳이 모여 있다.

게 중에서도 단맛이 가장 강하다는 털게, 3kg에 육박하는 킹크랩, 한국에선 보기 드문 자연산 연어 등 특별한 해산물이 차고 넘쳐 셰프에겐 놀이터나 다름없었다. 특히 제철 맞은 한치를 활용한 특별한 체험이 있었으니, 바로 한치 낚시. 낚아 올린 한치는 즉석에서 회로 제공됐는데, 간 생강을 곁들이는 것이 독특했다. 생강의 따뜻한 성질이 한치의 찬 성질을 중화해주고 살균 효능도 있기 때문이라고.
시장 한쪽엔 해산물 덮밥 식당이 즐비했다. 조업을 마친 어부들이 아침 식사를 하던 가판들이 맛집 골목처럼 형성된 것. 권오준 셰프가 향한 곳은 ‘잇카테이 타비지(一花亭 たびじ)’. 성게알, 게살, 연어알로 이뤄진 삼색덮밥도 유명하지만, ‘춤추는 한치덮밥’은 이곳에서만 맛볼 수 있는 명물이다. 주문 즉시 잡아 손질한 한치를 밥 위에 통째로 올리고 간장 소스를 뿌리면, 한치 다리가 꿈틀꿈틀 움직인다. “탱글탱글하면서도 부드러운 식감에 씹을수록 달달한 끝 맛이 얼마나 신선한 재료를 썼는지 알 수 있어요.” 한치덮밥을 맛본 후 권오준 셰프가 말했다.

아침 시장과 반대로 날이 어둑어둑해져야 활기를 띠는 맛집 거리도 있다. 포장마차처럼 작은 심야식당들이 밀집된 골목, ‘다이몬 요코초’다. 사시미, 샤부샤부, 오뎅, 덴푸라, 라멘 등 저마다의 안줏거리와 함께 술 한잔 걸칠 수 있는 선술집 26곳이 옹기종기 모여 있다. 첫 번째로 방문한 집은 ‘야마타이치(ヤマタイチ)’. 자연산 해산물로 조리한 향토 요리를 선보이는 곳으로, 임연수구이와 가리비구이를 살얼음이 동동 뜬 맥주 한 잔과 함께 즐겼다. 인심 좋은 주인장은 각종 절임류를 조금씩 맛보게 해줬는데, 오징어와 다시마로 만든 이 지역 전통 젓갈인 마츠마에즈케의 달짝지근한 감칠맛은 사케 한 모금이 절로 생각나게 했다. 그렇게 점점 깊어진 밤의 흥취는 주변 선술집 순례로 이어졌고, 각종 게 요리를 합리적인 가격에 선보이는 ‘크랩 하우스(くらぶはうす)’에 이어, 방어를 얹은 시오라멘을 선보이는 ‘카몬(カモン)’에서 시원하고 깔끔한 라멘 국물을 마시며 하루를 마무리했다.

깐깐한 장인정신 어부를 만나다

홋카이도의 차고 맑은 겨울 바다는 싱싱한 해산물이 넘쳐나는 보물 창고다. 이 거친 바다를 삶의 터전으로 삼은 어부들 중에서도 해산물의 안전과 안심은 물론 ‘품질제일주의’ 원칙을 고수하며 직접 잡은 해산물을 손수 가공하는 장인의 존재가 빛을 발한다. 우리나라 동해와 맞닿은 홋카이도 서쪽 바다 인근에서 조업과 가공을 겸하는 뚝심 있는 생산자들을 만나기 위해 하코다테에서 차로 두 시간 떨어진 세타나로 향했다. ‘마레 아사히마루(マーレ旭丸)’는 니시다 다카오 대표가 직접 잡은 해산물로 가공식품을 만드는 곳. 3대째 어업을 해온 그는 복잡한 유통 구조에 회의를 느끼고 믿을 수 있는 제품을 소비자에게 전달하기 위해 30대에 가공업을 함께 시작했다. 숱한 시행착오 끝에 나온 제품은 일본 유명 백화점의 프리미엄 라인으로 납품되었고, 홋카이도 정부로부터 ‘북부 고급 식품 셀렉션’ 인증을 받는 등 퀄리티를 인정받았다. 니시다 대표는 인기 상품 중 하나인 이카메시를 취재진에게 대접했다. 오징어 속을 멥쌀과 찹쌀로 채워 쪄낸 홋카이도식 오징어 순대로, 예부터 바쁜 어촌에서 간단한 한 끼나 간식으로 먹던 향토 음식이라고. 니시다 대표는 “만드는 과정이 매우 심플하다”고 말했지만, 맛은 결코 단순하지 않았다. 권오준 셰프는 “부드러운 오징어와 달짝지근한 쌀밥의 어우러짐이 이상적입니다. 쌀의 양이나 쪄내는 시간, 조미 양념 등 여러 부분에서 이 집만의 내공이 숨어 있을 것 같아요”라고 말했다.

겨울철엔 자연산 새우를 주로 조업한다. 니시다 대표는 직접 잡은 새우를 우리에게 보여줬다. 5km만 나가도 수심이 매우 깊어지는 해안에서 잡힌 아마에비(단새우), 시마에비(물렁가시붉은새우), 보탄에비(도화새우)가 수조에서 팔딱거렸다. 이 새우들을 통으로 건조한 뒤 로스팅하거나 로스트 슈림프 칠리 오일 등으로 가공한 제품이 베스트셀러다. 단새우를 칠리 오일에 찍어 맛보니, 매콤한 감칠맛이 입혀진 새우살이 입안에서 사르르 녹았다.
삿포로에서 차로 두 시간 거리에 있는 이와나이에는 자연산 해산물을 화학조미료 없이 알레르기 프리 제품으로 가공하는 가족 회사 ‘이시바시 어업(石橋漁業部)’이 있다. 남편 이시바시 히로시와 아들, 사위는 조업을 하고, 아내 아키코와 딸은 가공을 맡는다. 봄에는 임연수, 여름엔 넙치, 가을엔 연어, 겨울엔 대구, 아구 등의 생선을 정치망으로 어획한 뒤 살아 있는 상태에서 가공하고 진공 및 급속 냉동시키기 때문에 먼 곳에 사는 소비자도 비린내 없는 생선을 신선하게 즐길 수 있다. 마침 이곳을 찾은 날은 눈이 내려 배가 뜨지 못해 그물 수선 작업이 한창이었고, 권오준 셰프는 아키코와 함께 가공실에서 작업복을 입고 광어와 참우럭을 가공하는 과정을 체험했다. 권오준 셰프는 “생선을 기절시킬 땐 보통 뒷목을 쳐서 척추에서 피를 빼는데, 이곳은 아가미를 찔러 호흡을 통해 자연스럽게 피가 빠지게 하는 점이 인상 깊었습니다. 또한 냉동 상태로 소비자에게 전달되는 과정에서도 숙성이 되기 때문에 생선의 감칠맛이 더 높아집니다”라고 말했다.
본래 어획만 했었으나 4년 전 코로나로 인해 판매가 어려워지자 위기를 극복하기 위해 가공까지 겸하게 됐다는 부부. 냉동 생선살뿐 아니라 연어알 간장과 소금 절임, 연어 플레이크도 만드는데, 다시마가루를 소금과 섞은 천연 조미료나 콩 없이 곡물로 담근 간장으로 맛을 내 콩 알레르기가 있어도 안심하고 섭취할 수 있다고. 이곳의 다시마소금과 함께 광어회를 맛보았다. 다시마가루의 진한 감칠맛이 입안에 오래도록 감돌았다.

거친 바다를 삶의 터전으로 삼은
어부들 중에서도 해산물의 안전과
안심은 물론 품질제일주의 원칙을 고수하며
직접 잡은 해산물을 손수 가공하는
장인의 존재가 빛을 발한다.

자연과의 동행 농부를 만나다

해산물뿐 아니라 농축산물도 실하기로 유명한 홋카이도. 당도 높은 채소류와 부드러운 양고기까지 모두 깨끗한 자연이 내린 축복이다. 권오준 셰프는 자연을 거스르지 않는 농사를 바탕으로 지역사회에 선한 영향을 끼치는 농부들과도 의미 있는 시간을 가졌다.
세타나는 홋카이도에서 유기농 농사를 최초로 시작한 지역이다. 이곳에서 친환경 농법을 실천하는 지역 생산자 6명으로 이뤄진 공동체 ‘야마노가이(山の会)’는 셰프를 초청해 수확물로 팝업 레스토랑을 열고, 자연 농법을 체험할 수 있는 팜 스테이도 운영한다. ‘수메이 내추럴팜(秀明ナチュラルファーム)’을 운영하는 도가시 가즈히토 대표가 이 단체의 리더. 야마노가이는 2019년 개봉한 영화 〈해피 해피 레스토랑〉의 모티브가 됐으며, 도가시 대표의 농장은 실제 영화 촬영지가 됐다.
하얀 눈을 덮고 동면 중인 농장이 통창으로 보이는 집에서 도가시 대표를 만났다. 거실 한편에 놓인 기타들과 멋지게 분장한 기타리스트 사진에 시선이 갔다. “20대엔 뮤지션으로 활동했어요. 하지만 지병인 아토피가 너무 심해져서 치료법을 찾다 보니 자연스레 건강한 먹거리에 대한 관심으로 이어졌고, 유기농 농사를 짓기 위해 이곳에 정착하게 됐죠.” 그렇게 2005년부터 시작된 수메이 내추럴팜에서는 농약은 물론, 유기비료도 쓰지 않고 오로지 땅의 힘으로 작물을 키운다. 씨앗 또한 흙에 떨어져 다시 생명을 이어가는 자가채종 방식을 고집하고 츠루노코 콩, 후쿠린코 쌀 등 지역 토종 품종을 엄선해서 쓴다. “화학적 농업은 수확량이 지나치게 많다”는 그는 영양적 가치가 높은 작물을 소규모 생산하며 B급 작물도 버리지 않고 가공식품으로 만든다. 깨진 쌀이나 콩은 사케나 된장·간장으로, 못난이 토마토는 주스로 만드는 것. 권오준 셰프는 단맛이 높다는 츠루노코 콩으로 담근 간장을 맛본 후 감탄했다. “짠맛이 강하지 않고 감칠맛이 진해 밸런스가 좋네요.”

한편, 농장에서 직접 기른 농축산물과 반경 25km에서 생산된 식재료로 팜투테이블을 실천하는 럭셔리 료칸이 있다. 홋카이도의 남서쪽 해안 에사시에 위치한 ‘에사시쿠키 료칸(江差群来)’이다. 이 지역 토박이인 다나다 기요시 대표는 사업을 하는 틈틈이 취미로 농사를 지을 정도로 땅을 사랑하는 천생 농부. 60세에 회사를 자식들에게 넘겨주며 농사에 집중하려 했으나, 주변의 권유로 어쩌다 보니 료칸을 짓게 됐다는 그는 대도시에는 없는 특별한 료칸을 만들기로 결심한다.
최근에서야 친환경 숙소 붐이 일고 있지만, 이곳은 이미 15년 전부터 실천 중이다. 온천 지열을 활용한 에너지로 탄소 제로를 실현하고, 료칸의 음식물 쓰레기는 다나다 대표의 농장 ‘다쿠미 팜’의 비료와 동물 사료로 활용하며, 수확물은 다시 료칸으로 보내는 선순환 구조로 운영된다. 대표는 “시골이라 가능한 시스템”이라고 힘주어 말한다. 실제로 다쿠미 팜의 축사를 살펴보니 가리비 껍질, 연어 대가리, 다시마 줄기 등의 부산물을 말리거나 미생물 발효시켜 동물들의 사료로 주고 있었다. 건강한 닭이 낳은 달걀은 조식으로 제공되며, 고급스러운 육질을 자랑하는 양 고기는 디너 코스의 메인을 장식한다. 채소 또한 유기농 재배를 고집한다. 겨울에는 당근, 돼지감자 등의 뿌리채소를 땅속에 일정 기간 묻어 단맛을 높인다. 디너 코스의 웰컴 드링크인 농장 다래술부터 근해에서 잡은 홍게살을 얹은 차완무시, 국물 요리의 풍미를 높여주는 달큰한 뿌리채소까지…. 자연과 로컬의 스토리를 담은 요리들은 맛 이상의 가치로 손님의 마음까지 풍요롭게 채워준다.

홋카이도의 자연과 역사를 마시다

일본 최초의 맥주 브루어리가 홋카이도에서 탄생했다는 사실을 아는가? 양질의 홉 생산 덕분에 지금도 일본의 유명 맥주회사 대부분이 홋카이도에 공장을 두고 있다. 또한 스코틀랜드에서 위스키 제조법을 마스터한 최초의 일본인이 자신만의 위스키 증류소를 세우기 위해 선택한 지역도 홋카이도라는 사실. 선선한 날씨, 상쾌한 공기, 적절한 습도 등 여러 면에서 이 지역의 기후가 스코틀랜드와 유사했기 때문. 이처럼 홋카이도는 일본 주류 역사의 산실로 뿌리가 깊다.
산토리와 함께 일본 위스키를 대표하는 브랜드로 꼽히는 닛카 위스키 증류소를 탐방했다. 닛카는 ‘일본 위스키의 아버지’라 불리는 다케츠루 마사타카가 창립했다. 일본인 최초로 스코틀랜드에서 양조 기술을 배우고 돌아온 그는 산토리 야마자키 증류소의 설립을 책임지며 일본 첫 정품 위스키 생산에 기여한다. 하지만 자신만의 위스키를 만들고 싶었던 그는 1934년 홋카이도 요이치에 닛카 위스키 첫 번째 증류소를 건설한다. 이곳은 지금도 명품 위스키 생산에 전념하며, 관광객을 위한 무료 투어와 테이스팅, 위스키 뮤지엄 등을 운영 중이다.

우리는 뜨겁게 달군 석탄으로 한창 작업 중인 대형 구리 증류기와 배럴 숙성고 등을 살펴보며 위스키의 탄생 과정을 지켜봤다. 권오준 셰프는 “오크통에 숙성시키는 동안 위스키가 증발해 양이 줄어드는 현상을 ‘천사가 가져가는 몫’이라고 표현하는 것이 매우 인상 깊었어요”라고 말했다. 투어를 마친 후 ‘애플 와인’과 ‘수퍼 닛카’, ‘싱글몰트 요이치’에 대한 무료 시음이 있었다. 닛카는 위스키를 생산하기에 앞서 지역 특산물인 사과로 주스와 사과 와인을 생산한 역사가 있기에 지금도 사과를 활용한 발효주와 증류주를 선보이고 있다. 세 가지 모두 인상적이었지만, 오직 이곳에 와야만 맛볼 수 있는 위스키를 만나고자 유료 테이스팅도 신청했다. 바로 ‘닛카 싱글 캐스크 몰트 위스키 10년’이다. 높은 도수임에도 목넘김이 부드러웠고 과일, 토피, 호두, 계피 등의 아로마가 풍성했다. 창업자 마사타카의 스코틀랜드 출신 아내 ‘리타’의 이름을 딴 레스토랑에서 런치도 즐겼다. 수프카레 등의 식사 메뉴 외에도 리타가 생전 즐겨 요리했다는 골든 푸딩과 위스키를 부어 먹는 바닐라 아이스크림 등의 독특한 디저트도 마련되어 있었다.

홋카이도 하면 맥주도 빼놓을 수 없다. 단연 제일 먼저 떠오르는 브랜드는 삿포로일 테지만, 지역 곳곳에 숨은 로컬 브루어리를 만나는 것도 여행의 즐거움이다. 이와나이 지역 해발 200m에 위치한 ‘이와나이 고원 호텔(いわない高原ホテル)’에 묵으며 그곳의 별관에 위치한 이와나이 브루어리를 탐방했다. 이와나이는 1871년, 미국의 광산기사 토머스 안티셀이 지질 조사 중 일본 최초의 야생 홉을 발견한 지역. 이를 계기로 홋카이도에서는 일본 첫 맥주 양조장인 삿포로가 탄생하게 된다. 이런 역사성을 기리고자 2021년 호텔 부근의 농원에서 홉을 재배하기 시작했고, 이듬해 7월에 브루어리가 설립됐다. 이곳은 해양 심층수를 활용해 효모의 발효를 촉진시켜 풍부한 풍미를 지닌 맥주를 만들어낸다. 또한 맥주 부산물을 주변 농가에 비료용으로 공급하고, 상품성이 떨어지는 B급 과일들을 부재료로 넣은 맥주를 선보이는 등 지속가능성에도 적극 동참하고 있다. 못난이 포도로 만든 맥주를 맛보니 청량하고 달큰한 맛이 여행의 피로를 씻어주었다.