Savoring Hakodate’s Sea

하코다테의 아침과 밤

인천을 출발한 비행기가 2시간 30분 후 하코다테 공항에 착륙했다. 홋카이도 남부의 항구도시 하코다테는 일본 최초의 개항 도시 중 하나다. 공항 밖으로 나오자 어느새 하늘이 푸른빛으로 저물어간다. 길게 이어진 해안도로와 근대 서양식 건물이 어우러진 거리, 노스탤지어를 불러일으키는 해안 마을 특유의 분위기가 마음을 차분하게 가라앉힌다. 택시를 타고 호텔로 이동하던 중 동행한 김태우 셰프가 입을 연다. “홋카이도는 처음입니다. 하코다테는 도시가 작고 참 귀엽네요.”
넷플릭스 시리즈 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁> 시즌 2에 출연해 ‘부채도사’라는 별명으로 알려진 김태우 셰프는 부산의 장어 요리 전문점 ‘동경밥상’의 오너 셰프다. 일식 셰프인 그는 프로그램에서 특유의 부채 퍼포먼스로 눈길을 끌었다. 10명을 가르는 본선에서 거장 후덕죽 셰프와 맞붙으며 궁금증을 자아내기도 했다. ‘동경밥상’은 2024, 2025년 연속 <미쉐린 가이드> 빕 구르망에 선정됐다. “일본 드라마 <심야식당>을 보며 독학으로 일본어를 공부했어요. 그러다 무작정 일본으로 갔죠. 식당 청소부터 시작하면서 밑바닥부터 경력을 쌓았어요.” 그렇게 무작정 일본으로 건너간 게 20대 후반이었다. 3년간 현지에서 일한 뒤 귀국해, 14년 전 김해 장유에서 장어만 파는 작은 식당을 열었고, 11년 전 광안리에 자리 잡았다.
숙소에 짐을 풀고 나오자 어둑해진 거리에 서서히 불이 켜지기 시작했다. 밤이 되면 활기를 띠는 맛집 거리, 포장마차처럼 작은 심야식당들이 밀집한 골목 다이몬 요코초로 향했다. 먼저 허기를 달래기 위해 라멘집에 들러 미소라멘을 한 젓가락 뜨고 ‘나마비루’ 한 잔을 들이켰다. “일본에 도착하자마자 마시는 맥주 한 잔이 저는 제일 맛있더라고요.” 라멘집을 나와 마치 <심야식당>에 나올 법한 작은 선술집 ‘크랩하우스(Crab House)’로 발걸음을 옮겼다. 사시미와 털게 전골, 가리비를 안주 삼아 시원한 맥주를 몇 잔 더 마셨다. ㄷ자 모양의 테이블에는 손님들이 옹기종기 둘러앉아 각자의 안주에 술잔을 기울이고 있었다. “작은 선술집을 좋아해요. 이런 곳은 최소한의 공간에서 최대의 효율을 내야 하거든요. 동선도 정교해야 하고, 기물도 제대로 활용해야 하고요.” 손님으로 왔지만, 14년 차 오너 셰프의 시선은 자연스럽게 주방과 가게의 흐름을 따라가고 있었다. 작은 가게 안에서 오가는 손길과 웃음소리, 술잔과 불빛을 바라보며 그는 조용히 말했다. “결국 이런 공간이 사람을 오래 머물게 하는 것 같아요.”

하코다테는 일본에서도 손꼽히는 미식 도시다. 하코다테 앞바다는 쓰가루 해협과 태평양, 동해의 흐름이 만나는 지점이라 서로 다른 해류가 섞여 어장이 풍부하다. 특히 오징어로 유명한데 새벽에 잡힌 오징어가 바로 시장으로 들어와 활오징어 사시미로 올라오는 풍경은 이 도시의 상징적인 미식 장면이라 할 만하다. 이 도시의 아침은 시장에서 시작된다. 도시의 심장과도 같은 하코다테 아침시장은 1945년 무렵 형성된 시장이다. 약 3만3000㎡ 부지에 250여 개의 점포가 들어서 있다. 새벽부터 상인들의 활기찬 목소리와 여행자들의 발걸음이 뒤섞인다. 단맛이 깊은 털게, 몸집이 3kg에 가까운 킹크랩, 한국에서는 보기 드문 자연산 연어, 지방이 올라 은빛으로 반짝이는 청어까지. 바다의 계절이 그대로 펼쳐진다. “이렇게 큰 털게는 처음 봅니다. 성게도 황금빛을 띠는 게 정말 신선해 보여요.” 김태우 셰프는 상점 사이를 천천히 걸으며 연신 감탄을 터뜨린다. 그의 발걸음이 멈춘 곳은 시장의 명물 체험 코너다. 바로 오징어 낚시. 수조 안에서 유유히 헤엄치는 오징어를 직접 낚아 올리는 체험으로, 한 사람당 약 2000엔(당시 시가)이면 참여할 수 있다. 낚싯대를 드리우면 순식간에 오징어가 걸려 올라온다. 최근 어획량이 줄어 하루 체험 인원이 제한되지만, 운 좋게 기회를 얻으면 하코다테에서 가장 신선한 오징어 회 한 점을 맛볼 수 있다. 30분 넘게 기다린 끝에 도전한 낚시에 성공한 김태우 셰프의 얼굴에 환한 미소가 번졌다. 막 잡은 오징어는 즉석에서 손질되어 투명한 회로 접시에 올려졌다. “탱글탱글한 식감이 살아 있고, 은은한 단맛이 퍼집니다.” 여기에 홋카이도의 보물로 불리는 성게알, 톡톡 터지는 연어알, 부드러운 게살을 한 그릇에 담은 삼색 덮밥까지 더하면 이곳의 아침 식탁이 완성된다.
오후에는 자유시장으로 향했다. 관광객이 북적이는 아침시장과 달리 하코다테 자유시장은 현지 주민들이 주로 찾는 시장이다. 규모는 아침시장보다 작지만 분위기는 활기차다. 생선 손질 소리, 상인들의 가격 흥정, 장을 보러 나온 주민들의 일상적인 대화가 자연스럽게 어우러진다. 이곳에서는 여행자가 아니라 동네 사람처럼 시장을 경험할 수 있다. 상인에게 부탁하면 그 자리에서 손질해 바로 먹을 수 있는 것도 자유시장의 매력이다. 작은 식당이나 노점에서는 싱싱한 해산물을 구워 내거나 덮밥으로 만들어준다.

하코다테의 자연과 생산자를 떠내는 식탁

2025년 여름, 치요가다이초의 작은 도로에 오마카세 레스토랑 ‘기쿠오(掬〜OWE~)’가 문을 열었다. 하루 단 여섯 명만 식사가 가능한 작은 공간에 예약제로 운영되는 이곳은 하코다테에서 특별한 미식을 찾는 이들에게 조용한 아지트 같은 곳이다. 주방을 책임지는 이는 23년 경력의 셰프 기쿠치 다카히로(菊池 隆大)다. “제가 스승에게 배운 요리의 뿌리는 간사이 스타일입니다. 도쿄를 중심으로 한 관동 요리가 비교적 강한 간과 풍미를 선호한다면, 간사이는 훨씬 맑고 절제된 맛을 추구하죠. 기쿠오의 음식 역시 이 계보를 따르고 있습니다. 다만 재료의 90%는 홋카이도산이고, 그 절반 가까이는 하코다테 지역에서 납니다.”
작은 공간이지만 세심함은 남다르다. 김태우 셰프가 왼손잡이라는 사실을 미리 파악해 식기 배치까지 맞춰 놓은 디테일은 이곳이 추구하는 환대(오모테나시)의 온도를 짐작하게 한다. 식사의 시작은 하코다테를 대표하는 식재료, 미나미카야베산 다시마로 낸 육수로 만든 차완무시였다. 전복과 전복 내장을 넣어 찐 달걀찜 위에 파래김 소스를 얹어 바다의 깊은 풍미를 더했다. 김태우 셰프는 첫 숟가락을 뜬 뒤 이렇게 말했다. “첫 입에는 바다 향이 올라오고, 뒤에는 깔끔한 여운이 남네요.” 이어서 깨를 곱게 갈아 만든 깨두부 위에 게살을 올리고, 산머위와 코지를 넣어 1년 동안 숙성한 소스를 곁들인 접시가 나왔다. 담백하면서도 깊은 발효의 풍미가 은은하게 이어졌다. 곧이어 등장한 것은 하코다테의 명물인 오징어 사시미였다. 정교하게 칼집을 넣은 오징어에 시즈오카산 생와사비를 곁들였다. 김태우 셰프는 한 점을 맛본 뒤 고개를 끄덕였다. “재료 자체의 단맛이 또렷하게 살아납니다.” 각 요리에는 술이 함께했다. 하코다테 지역의 무농약 쌀로 빚은 사케 ‘후레아이노사토(ふれあいの里)’와 보리 소주가 차례로 잔에 채워졌다. 술을 음미하던 김태우 셰프는 이렇게 말했다. “모든 술이 안주를 방해하지 않고, 조용히 옆에서 받쳐주는 느낌이에요.”

계절의 감각은 바다뿐 아니라 땅에서도 올라온다. 겨울 동안 눈 아래 묻혀 있던 무를 가다랑어 다시 국물로 가볍게 조리하고 게살을 곁들인 요리에서는 쌉쌀한 봄의 향이 느껴졌다. 하코다테산 말고기를 다타키 스타일로 살짝 익힌 뒤 말기름을 발라 풍미를 더하고, 메밀꽃 꿀을 곁들인 요리는 은은한 단맛과 육향의 균형이 인상적이었다. 대구 고니 요리는 또 다른 하이라이트였다. 연근 초절임과 함께 김에 싸서 튀긴 뒤 소금으로 간을 맞춘 요리다. 한 입 맛본 김태우 셰프는 식감에 대해 먼저 이야기했다. “겉은 바삭하고 속은 굉장히 크리미하네요. 식감 대비가 아주 좋습니다.” 이어 나온 메밀 면은 셰프가 직접 반죽을 밀어 칼로 썰어 만든 것으로, 담백한 향이 입안을 정리해 주었다. 메인 요리라 할 수 있는 아부라보즈 구이가 등장했을 때는 이미 배가 꽤 찬 뒤였다. 하지만 쌀알이 또렷하게 살아 있는 흰쌀밥 위에 올려 먹는 아부라보즈는 이야기가 달랐다. 고기처럼 쫀득한 식감과 깊은 풍미가 밥과 어우러지자 김태우 셰프가 웃으며 말했다. “두 그릇도 더 먹을 수 있을 것 같네요.”
이날은 메뉴에는 없던 특별한 요리도 준비됐다. 기쿠치 다카히로 셰프가 김태우 셰프를 위해 장어구이를 내놓은 것이다. 먼저 물로 한 번 기름을 빼고, 숯불 위에서 갓포 스타일로 천천히 향을 입혀 구웠다. 흰쌀밥과 함께 나온 장어는 겉은 바삭하고 속은 촉촉했다. “장어도 밥도 남이 해준 게 가장 맛있어요.” 김태우 셰프가 웃으며 말했다. 첫 잎을 따 감주를 더해 그대로 분쇄한 호지차와, 메밀가루에 메밀꽃 꿀을 뿌린 와라비모치를 후식으로, 저녁 9시에 시작한 식사는 어느덧 자정 가까운 시간이 되어서야 끝이 났다. 식사를 마친 김태우 셰프는 이렇게 말했다. “기쿠오의 음식은 화려하게 튀지 않지만 재료 하나하나가 살아 있고 서로 균형을 이루고 있어요. 정직하고, 절제된 맛이랄까요.” 그는 마지막으로 셰프에게 음식 철학을 물었다. “가게 이름 ‘OWE’는 영어로 ‘빚지다’라는 뜻입니다. 일본어 기쿠(掬)는 ‘떠내다’라는 의미가 있죠. 제 목표는 단순합니다. 가게 이름처럼 식재료를 있는 그대로 떠내 담아내는 것. 제 음식은 하코다테의 자연과 생산자에게 빚지고 있다고 생각합니다.” 하루 여섯 명만 경험할 수 있는 작은 식탁. 그 위에는 하코다테의 자연과 생산자들의 정성이 고스란히 놓여 있었다.
주소 14-8 Chiyogataicho, Hakodate, Hokkaido

하코다테 바다의 시간

하코다테 시내에서 약 5km 떨어진 유노카와 온천 마을에는 55년을 한자리에서 지역의 바다를 접시에 올려온 작은 스시집이 있다. 고우즈시(幸寿司) 이야기다. 프렌치 요리를 했던 다마야 고이치(玉谷 光市) 셰프는 아버지가 문을 연 스시집이 어려워지자 가업을 이어받아 38년 동안 이 가게를 일구어오고 있다. 말 그대로 유노카와의 노포인 것이다.
스시집에 들어서자 셰프가 직접 손으로 쓴 단출한 메뉴판이 눈에 띈다. 지라시 스시, 해산물 덮밥도 있지만 고우즈시의 시그너처인 오마카세 스시부터 주문했다.
다마야 셰프는 매일 새벽 4시 30분, 하코다테의 수산도매시장에 가서 재료를 직접 사 온다. 기준은 하나. 비싼 재료가 아니라 좋은 원물. “고우즈시 스시의 재료는 90%가 하코다테 인근 바다에서 잡힌 것입니다. 그러니 고우즈시의 스시는 에도마에 스타일이 아니라 하코다테 스타일이라고 해야 할까요?”
카운터 앞에서 셰프가 즉석에서 만들어준 꽃새우 스시를 먹은 김태우 셰프가 “일반 새우보다 훨씬 등급이 높은 새우네요. 씹을수록 근육의 결이 살아 있는데요”라고 소감을 말한다. 다음으로 하코다테의 대표 생선인 청어 스시를 맛보았다. 쪽파의 향이 더해져 풍미가 또렷했다. 우니도 빼놓을 수 없다. “좋은 우니는 김으로 말 필요도 없어요.” 김태우 셰프의 표정에서 우니의 신선함이 다르단 것을 알 수 있었다. 탱글탱글한 연어알 위에 다시마를 갈아 만든 토로로를 올린 스시는 홋카이도 특유의 풍미를 선보였다. 참치 중뱃살로 만든 스시를 손으로 받아 먹으며 셰프가 내준 지역 양조장에서 만든 스시 전용 하우스 사케를 곁들였다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 하우스 사케가 3종이 있다. 드라이하고 깔끔한 맛의 사케는 우니, 참치와 먹으면 궁합이 더 좋다. 심해에서만 잡힌다는 희귀한 새우인 ‘고질라 새우’를 맛본 김태우 셰프가 감탄했다. “세로 결로 느껴지는 식감이 독특해요. 향도 일반 새우보다 훨씬 진하고요.” 프렌치 셰프 경력을 살려 프렌치 스타일의 스시도 즐길 수 있다. 한입에 먹기 좋은 크기에 재료와 숙성, 산미를 조절한 스시들이다.
테이블 몇 개와 카운터 자리가 다인 작은 스시집이지만 고우즈시의 스시를 먹으러 하코다테는 물론, 도쿄와 다른 지방에서도 손님들이 찾아온다. 반백 년간 한 장소에서 가게를 운영해온 것은 웬만한 뚝심이 아니고선 쉽지 않은 일이다. “확대하지 않고 한 장소에서 제가 혼자 할 수 있는 사이즈로만 운영하려고 해요. 계절감을 살린 재료들로 일본과 프렌치 스타일을 접목해서, 균형을 유지하면서 말이죠.”
놀라운 것은 가격이다. 니기리 스시 10피스 가격이 2800엔. 신선한 재료로 정성스럽게 만든 스시를 합리적인 가격대로 즐길 수 있다. 무리하지 않고, 정직하게 한자리를 지키며 좋은 재료로 음식을 만드는 셰프에게서 깊은 내공과 굳은 심지가 느껴졌다. 고우즈시의 스시는 그렇게 하코다테 바다의 시간을 조용히 담아내고 있다.
주소 1-27-2 Yunokawacho

항구도시의 낭만

하코다테를 즐기는 5가지 방법

가네모리 아카렌가 창고
홋카이도 최남단, 쓰가루 해협을 마주한 하코다테 항 주변은 개항의 역사가 담긴 하코다테의 대표 관광지다. 1859년 요코하마, 나가사키와 함께 무역항으로 문을 연 이곳은 서구 문물이 일본으로 흘러 들어온 통로답게 레트로한 정취가 물씬하다. 가네모리 아카렌가 창고는 국제 무역항으로 성장하던 하코다테의 물류 거점으로 지어진 창고들이 남아 있는 거리로, 붉은 창고는 현재 트렌디한 카페와 레스토랑, 공예품 숍이 들어선 복합문화공간으로 탈바꿈했다. 붉은 벽돌 외벽과 바다를 마주한 산책로가 어우러져 하코다테 특유의 근대적 낭만의 분위기를 풍긴다. 그중에서도 하코노키 카페(hako(no)KI CAFÉ)는 항구 풍경을 가까이서 즐기며 머물기 좋은 공간으로 넉넉한 창 너머로 햇빛이 들어오는 좌석이 여유로운 분위기를 자아낸다. 로컬 작가나 디자이너들의 작품을 만나볼 수 있는 게 특징이다. 음료 외에도 홋카이도 스노 크랩 크로켓이나 하코다테 치킨 커리 등 브런치로 즐기기 좋은 먹거리도 판매한다. 하코다테 항구를 걷다 보면 유독 사람들로 붐비는 곳이 있다. 고깔모자를 쓴 피에로가 버거를 들고 있는 간판이 인상적인 럭키 피에로다. 하코다테에만 있는 햄버거 체인점으로, 시그너처 메뉴인 달콤 짭짤한 닭튀김에 달걀프라이와 양상추를 넣은 차이니스 치킨버거를 먹어보자. 시원하게 펼쳐진 바다를 배경으로 생맥주를 곁들이면 더없이 완벽한 한 끼가 완성된다.
주소 14-12 Suehirocho Hakodate, Hokkaido

모토마치 언덕
1859년 개항 후 서양인들이 거주하면서 교회, 영사관이 세워진 동네, 모토마치 언덕은 바다를 향해 일직선으로 뻗은 언덕길을 따라 서양식 건축물, 하코다테 하리스토 정교회, 모토마치 교회, 구 하코다테구 공회당(旧函館区公会堂) 등이 늘어서 있어 ‘일본 속 작은 유럽’이라 불린다. 언덕 꼭대기에서 아래를 내려다보면 전차 노선과 바다, 하늘이 하나의 시야로 들어와 인기 포토 스폿으로 꼽힌다. 구 하코다테구 공회당은 하코다테 개항 이후 문화 교류의 흔적을 보여주는 대표 명소다. 1907년 대화재로 소실되었다가, 1910년에 다시 지어졌다. 청회색과 노란색 대비가 특징인 건축물은 외관도 아름답지만 내부에 대형 연회장, 귀빈실이 남아 있어 당시의 우아한 분위기를 체감할 수 있다. 2층 발코니는 항구와 도시 풍경을 한 번에 내려다볼 수 있는 전망 포인트다.

하코다테 유노카와 온천 우미토아카리 휴잇 리조트

홋카이도 3대 온천 중 하나로 꼽히는 유노카와 온천 마을에 자리 잡은 리조트로, 효험이 좋은 온천수와 바다 풍경이 어우러져 여행의 피로를 풀기에 제격이다. 하코다테 공항과도 가까워 여행의 시작과 마지막에 묵는 숙소로 인기가 많다. 일본식과 현대적 감각을 결합한 다양한 타입의 객실을 갖추고 있어 커플 여행, 가족 여행 등 여행 스타일에 맞춰 선택 가능한 것도 장점이다. 리조트 최상층의 인피니티 노천탕에서는 바다와 수평선이 맞닿은 듯한 풍경을 감상하며 온천을 즐길 수 있다. 밤에는 호텔 이름 ‘바다와 등’의 유래가 된 쓰가루 해협에 떠오르는 달과 어선의 등불로 반짝이는 경치를 감상할 수 있다. 온천을 즐기며 하코다테의 향토주를 맛보는 체험도 할 수 있다. 석식 뷔페도 유명한데, 하코다테에서 나는 어패류를 사용한 초밥이나 회 등 다양한 해산물을 중심으로 약 150가지 이상의 일본식, 서양식 메뉴를 맛볼 수 있다.
주소 9-20, 3-chome Yunokawacho Hakodate, Hokkaido

구 소마 저택 카제노 헤리티지

올 3월에 문을 연 구 소마 저택 카제노 헤리티지(旧相馬家 Kazeno Heritage). 모토마치 언덕 위에 자리한 대표적 근대건축 유산으로 메이지 시대를 대표하는 상인 소마 텟페이(相馬哲平)가 1908년에 사저로 지은 건축물을 개조한 호텔이다. 중후한 목조 구조를 그대로 살리고, 내부는 최고급 어메니티와 세련된 인테리어를 결합한 것이 특징으로 과거와 현대가 공존하는 독특한 숙박 경험을 제공한다. 체크인을 하는 공간은 과거 당주와 가족들만 들어왔던 곳으로, 당시 고민가에 서양 스타일의 공간이 존재한 건 특별한 일이었다. 객실은 단 세 개. 공용 공간은 낮 시간에는 손님에게 개방된다. 아름다운 정원과 화려한 불꽃 축제, 화사한 벚꽃을 객실에서 한눈에 조망할 수 있고, 홋카이도의 풍부한 해산물과 하코다테 인근 농가에서 공급 받은 신선한 채소로 만든 ‘하코다테 퀴진’도 맛볼 수 있다.
주소 33-2 Motomachi Hakodate, Hokkaido

OMO5 하코다테 by 호시노 리조트

OMO는 호시노 리조트에서 도시형 관광호텔을 콘셉트로 만든 브랜드. 2024년 7월, 하코다테에도 OMO5 하코다테 by 호시노 리조트가 문을 열었다. 하코다테 항구와 벽돌 창고를 모티프로 한 건물에 245개의 현대적이고 아늑한 객실이 자리하고, 노천탕을 갖춘 천연 온천도 있다. 콘셉트는 “Enjoy 120% of Hakodate!”로 하코다테의 유명 관광지뿐 아니라 지역 주민의 일상과 로컬들이 즐겨 찾는 장소 등을 소개하는 프로그램을 운영한다. 호텔 로비의 귀여운 일러스트로 된 고킨조 맵에서는 하코다테를 사랑하는 스태프들이 일반 가이드북에는 소개되지 않는 맛집과 주민들이 자주 찾는 점포를 소개하고, 오모레인저와 함께 자유시장을 도는 프로그램도 운영한다. 하코다테역, 모토마치 언덕, 고료카쿠 공원 등 하코다테의 주요 명소를 도는 무료 셔틀버스도 1시간 간격으로 운영하니, 여행 일정을 짜는 데 참고하자.(사전 예약 필수) 이곳에서 놓치지 말아야 할 것은 조식이다. 조식을 시작하는 오전 7시부터 줄을 서는데, 고료카쿠를 표현한 별 모양 그릇에 참치, 연어, 새우, 오징어를 담고 신선한 채소를 더한 해산물 덮밥은 눈이 번쩍 뜨일 정도로 훌륭하다.
주소 24-1 Wakamatsucho Hakodate, Hokkaido